“Tu ausencia me suelta una piel imposible, que sólo viviría en la Temperatura que se fue con tus manos.”
Anteriormente hablamos sobre las
temperaturas de cocción que deben llevar los chorizos, pero no hemos hablado
sobre las temperaturas de conservación de los mismo y esto es un factor
importantísimo.
Este ejemplo que voy a colocar es
robado de mi primer profesor de embutidos pero sirve perfecto para mostrar el
punto que quiero explicar. Llega un cliente a una charcutería o a una
carnicería y consigue un manojo de embutidos guindando de un alambre o gancho,
tal y como se muestra en la foto. Si tiene algo de suerte la carnicería tiene
aire acondicionado pero como en muchos mercados en Venezuela, no lo tienen.
Estos Chorizos pueden llevar 4
días a una temperatura ambiente bajo sombra de 32°C en promedio, victimas de
cualquier insecto volador que se pose sobre ellas, y si se tiene suerte
nuevamente esta carnicería no es de un mercado abierto cercano a una carretera
donde todo el plomo de la combustión u otros agentes contaminantes de un vehículo
se le impregna. Pues llega el cliente y compra estos embutidos y tampoco los
refrigera, ¿Para qué?, si en el mercado estaban al aire libre. Posteriormente los cocina y luego esta
“repitiendo” los chorizos por 12 horas y dice –Es que tenían mucho Ajo-
Voy a dar otro ejemplo, el
cliente busca un fabricante serio de embutidos que cumpla con normas de
conservación de alimentos y lo adquiere ya sea directamente con él o en un
establecimiento donde el producto se encuentra debidamente refrigerado (Por
debajo de los 4°C), luego llama a unos amigos y se reúne con ellos porque van a
hacer una “Parrillita”. Destapa el empaque al vacío de los embutidos,
permitiendo la entrada de oxigeno (necesario para la reproducción de las
bacterias aeróbicas) y procede a cocinarlos a las brazas. Pero resulta, que
sobran 4 chorizos, los mismos ya a temperatura ambiente (30°C-32°C o mas si
están cercano a las brasas),con más de 12 horas en contacto con el oxigeno
porque el evento se alargó. Decide llevárselos para cenarlos y solo los
envuelve en servilletas. Los cocina en su casa y al tener 2 días con dolor de
estomago dice –Estos chorizos no sirven, me cayeron mal, no compro mas esa
marca-
Les explico los estragos de las
temperaturas en un embutido.
4°C: La actividad bacteriana se duplica en un período de 12-24
Horas
16°C: La actividad bacteriana se multiplica por 15 en un período de 12-24 horas
21°C: La actividad bacteriana se multiplica por 700 en un período de 12-24 horas
27°C: La actividad bacteriana se multiplica por 3000 en un período de 12-24 horas
Hasta los 58°C no empiezan a
morir las bacterias en los embutidos, por lo que en temperaturas mas bajas y en
presencia de oxigeno, las condiciones que se dan son de alta reproducción
bacteriana y rápida descomposición de las carnes y grasas. Imagínense los
chorizos de nuestra primera historia que llevan 4 días a 32°C que está ocurriendo con ellos.
Hay una responsabilidad directa
del fabricante de los embutidos como se aprecia en el primer ejemplo, pero
también debe el consumidor ser exigente y tener el conocimiento a la hora de
comprar un producto. Es común alimentar a nuestros hijos con diversos
embutidos, a que niño no le gusta una salchicha? Pero por favor, seamos
conscientes y prudentes a la hora de escoger estos productos.
En Embutidos Celta, aparte de
respetar las temperaturas en los procesos de fabricación de nuestros embutidos,
utilizamos Sales Nitrificantes para asegurar la inocuidad del producto, así
como eritorbatos y tripolifosfatos. Se utilizan en las cantidades recomendadas
por el fabricante y aprobadas por la UE. Con este apartado podemos entrar en 2 debates infinitos,
el primero que nuestro producto ya no es artesanal por utilizar conservantes y
el segundo debate es sobre lo potencialmente dañinos que son las sales
Nitrificantes. En ninguno de los 2 casos vale la pena debatir pues para el
primer apartado en esta empresa tenemos la responsabilidad de asegurar que el
producto sea inocuo para el consumidor final y en el segundo punto los peligros
del consumo "Prolongado" de estos químicos tienen sus contras, como
lo tiene fumar, beber licor en exceso, las bebidas gaseosas, etc. La clave está
en la Moderación.
Vamos a hablar un poco sobre las
bacterias que pueden ser dañinas. Existen 5 bacterias responsables de
enfermarnos al comer embutidos descompuestos o mal cocinados. Estas son: Salmonela, Clostridium perfringens, Estafilococo
áureo, Campylobacter y el peor de todos Clostridium
botulinum (Botulus significa en latín Embutido).
Solo voy a hacer hincapié en este último pues es la más agresiva de las
bacterias nombradas; en cualquier bibliografía seria dedicada a la fabricación
de los embutidos tiene prácticamente un capitulo o apartado que habla sobre
esta bacteria y cómo prevenirla. Crece en ausencia de Oxigeno, por lo que el
empacado al vacío no impide su crecimiento, las bajas temperaturas no la matan
y para eliminarla se requieren de 10 a 20 minutos de cocción por encima de
temperatura de ebullición, pero eso solo mata las bacterias desarrolladas, no
sus esporas reproductivas que necesitan más de 6 horas de calor de ebullición
(a presión atmosférica) para poder ser eliminada, 6 HORAS. Esta bacteria es tan mortal que 2 tazas llenas de la toxina es capaz de matar
a toda la población de la ciudad de Chicago (Home Sausage Making. S Mahnke y Charles Reavis. 2003). Este
monstruo que se reproduce con facilidad, que no mata el cocción común, ¿con que
se puede prevenir?, pues con las Sales Nitrificantes, esas que dicen que tu
producto ya no es artesanal, pero necesaria para garantizar la seguridad del embutido.
No quiero que este post parezca
una historia de terror, pero no puedo ocultar un hecho que existe y que pone en
riesgo nuestra salud.
Así que ¡Por Favor!, compren solo
embutidos refrigerados, si están empacados al vacío mejor, Descongelemos los
productos utilizando la nevera (refrigerador) que puede prolongar la vida de
los alimentos, seamos responsables con
lo que comemos.
Buen Provecho
