Cómo cocinar un chorizo fresco? (Primera Parte)

Cómo cocinar un chorizo fresco? (Primera Parte)

Hace algún tiempo escuché decir a un Chef que un alimento está perfectamente “Cocinado” cuando deja de estar “Crudo”…

Algo tan obvio muchas veces (casi todas) es olvidado en el trajín del día a día y tantas veces por la seguridad de no dejar un alimento crudo se exagera en el tiempo de cocción, quedando los alimentos con texturas gomosas o pastosas perdiendo toda la estructura y alterando muchas veces el sabor. No solo el trajín del día influye en como cocinamos los alimentos sino que tristemente a veces la ignorancia también tiende la trampa.

Cuantos hombres no decimos ser expertos parrilleros y no podemos diferenciar los puntos de cocción de la carne, o colocamos a sofreír pimentón y ajo al mismo tiempo en la sartén, cuando sabemos que este último es más sensible a las altas temperaturas. Allí viene el primer punto a comentar ¿cuál es el “Punto de Cocción” de un Chorizo?

Según la FDA (Food and Drug Administration, USA) la carne de porcina, vacuna, ovina, caballar y pescados se considera cocinada al alcanzar los 71°C (160°F), y las aves al alcanzar los 74°C (165°F) . Ahora la pregunta importante es ¿cómo saber que la parte interna de un chorizo alcanzó esta temperatura y está cocinado?

La única forma certera es utilizar un termómetro de contacto, pues aunque hay una moda de utilizar pistolas pirométricas, pocos saben que estas trabajan bajo un factor de emisividad de calor que puede dar una medida errónea de temperatura, pues casi todas vienen calibradas para el uso de toma de temperatura en metales opacos, pero al introducir la punta del termómetro de contacto en un chorizo incumplimos con una norma FUNDAMENTAL (en mayúsculas) que es no Pinchar los chorizos al cocinar ya que pierden todo sus jugos (caso de las parrilladas/asados sobre todo, a sabiendas que se pueden hacer pinchos y otras preparaciones). Aunque se puede utilizar un chorizo de prueba que se sacrifique por sus amigos. :)

 Existe mucha bibliografía al respecto, recomiendo el libro “Home Sausage Making de Susan Mahnke y Charles Reavis,  donde especifican que a temperatura media se cocinen los chorizos de carne 25,4 mm (1Pulg)  por 20 minutos y en el caso de chorizos de aves por 15 minutos. Ahora imaginemos por un segundo que estamos en una Parrillada con los Panas (Asado con los pibes / Barbacoa con los cuates o como sea que lo llamen en su país), la cerveza va de un lado a otro, y alguien pide un “Vernier” (Calibrador) para medir el grueso de los embutidos y así calcular que tiempo estarán al fuego… Sería una imagen muy entretenida y el protagonista la víctima de muchas bromas crueles.

Aunque resalto que es Fundamental entender este punto, no es posible que una chistorra de Calibre 21 se cocine de igual manera que un chorizo de ajo embutido en tripa natural con un calibre cercano a los 30 mm. Por eso es delicado cocinar la chistorra en parrilla, pues aparte de que no se cocina en su propio aceite, es bastante sensible a las altas temperaturas y puede quedar con la textura de un Grisini. Hay que entender que el grosor del corte de una carne o de un embutido en nuestro caso influye en el tiempo de cocción y en la temperatura a la que estará expuesto.

Para solucionar el problema partiremos de un punto básico, cuando las carnes se cocinan cambian de color. Esto es un excelente indicativo de saber el punto de cocción de la carne, aunque en los chorizos colorados es más complicado identificar este apartado, si es posible detectar un cambio en la coloración. Al picar un chorizo podemos ver exactamente el punto de cocción del centro y saber si vamos por el camino correcto. Debe estar Jugoso y debe mostrar el mismo color a lo largo de la cara cuando se realiza el corte. No es fácil llegar el punto “perfecto” de cocción de un embutido o una carne, pero es lo que separa a los hombres de los niños, es lo que te convierte en el maestro Parrillero.

Al final es más un arte que una ciencia exacta, pero es fundamental respetar el grado de cocción del chorizo, ya que esto asegurará la calidad del producto, que complazcamos a nuestros comensales y respeta al que fabrica el producto.

En la próxima entrada al blog hablaremos sobre los tipos de cocción que se le puede dar a los chorizos y podremos ampliar un poco más el tema, así como lo leen amigos, no todo son parrillas y sartenes ;)