Cómo cocinar un Chorizo Fresco? (Segunda Parte)

Cómo cocinar un Chorizo Fresco? (Segunda Parte)

Volvemos con Como Cocinar un Chorizo Fresco 2da parte. Una vez cubierto el grado de cocción de los chorizos, esta vez presentamos distintas opciones para cocinar sus chorizos frescos, así tendremos variedades de opciones a la hora de comer estos embutidos, pues hoy en día muchos vivimos en apartamentos o lugares donde no disponemos de un espacio abierto para montar una parrillada, por lo que trataremos que esto no se transforme en un impedimento a la hora de cocinar tus chorizos frescos.

A continuación presentaremos los distintos métodos de cocción:

En la Sartén: (ideal para chorizos delgados como Chistorras) simplemente colocamos los chorizos en una sartén, preferiblemente antiadherente, con poco de aceite a fuego moderado. Una técnica que recomiendo es colocar una pequeña cantidad de agua fría, omitir aceite,  al inicio de la cocción, pues esto permitirá que la membrana (tripa o madeja sintética) afloje un poco y el chorizo desprender su propia grasa para cocinarse en ella.

En Venezuela tenemos una pequeña colonia Alemana llamada la “Colonia Tovar”, allí en una empresa llamada Embutidos Gunter nos recomendaron que la mejor forma de comer una salchicha Alemana, que técnicamente no es chorizo ni es fresca porque esta pre cocida, es friéndola en abundante aceite para extraer su mejor sabor. Al final se puede utilizar también como un método de cocción de estos chorizos

Hervido: Gentilmente cocinar el chorizo sumergido en líquido (Agua, Vino, Cerveza, Sidra, etc.) por un poco más de 20 minutos a fuego bajo, esto obviamente relacionado al espesor del Embutido. El liquido apenas debe cubrir los chorizos y el mismo otorgará un sabor característico a los embutidos

en cuestión. También se puede utilizar como un método inicial de cocción, prueben con pre cocinar unos chorizos de ajo en cerveza (10 minutos) y luego terminarlos en la parrilla, su sabor será increíble pues está enriquecido con el liquido de pre cocción que utilizamos.

Al Horno: Cocinar los chorizos en horno entre 180°C y 210°C (350°F y 420°F), por un espacio entre 10 y 15 minutos máximo o hasta que estén en el punto deseado.

En un Quemador (Broil): Ideal para chorizos delicados como los de pescado o vegetarianos y es una excelente técnica para chorizos pre cocidos o ahumados donde la cocción final debe ser corta. Colocar en una bandeja con un poco de aceite para evitar que se adhieran a la superficie y cocinar en un horno con Broil por espacio de unos 5 minutos por cada lado. Recomiendo unos Chorizos Colorados precocinados en vino y luego terminados en este medio para que la costra quede un poco crocante y el chorizo más seco.

A la Parrilla, llego el Rey: Chorizos y parrillas son sinónimos, en eso estamos claros. Simplemente seguir el consejo del blog anterior para cocinar los chorizos a la parrilla, recuerden evitar cocinar chorizos muy delgados en este método y siempre utilizar un fuego moderado.

Microondas (De pana… Microondas?): El que lea este apartado pensará que el autor de este blog tiene un cortocircuito de tanto comer cerdo, y de repente cualquier especialista culinario haya cerrado la pagina sin terminar de leer. Tranquilos no me volví loco, el microondas es un protagonista de todas nuestras cocinas y basta con ver la cantidad de bibliografía que existe sobre cocinar en este aparato para saber que cada día se utiliza menos “solo” para calentar café y que está tomando protagonismo en los hogares. No lo voy a negar, la textura de la cocción de un chorizo en el microondas no me parece la mejor, pero todo el que tenga solo 5 minutos para prepara “algo” no creo que se detenga mucho en este detalle.

Cocinar en un plato apto para microondas el chorizo cortado en rodajas por un periodo de 3 a 5 minutos a máxima potencia. Recomiendo envolver en papel film o tapar ya que la grasa al explotar dentro del habitáculo del microondas genera gritos de molestia en los que tengan que limpiar posteriormente (madres, esposas o uno mismo).

El chorizo permite mil tipos de preparaciones que salen de la parrilla, ya sea protagonizando un sofrito para agregar a unos granos o en el relleno de un Quiche, aprovéchenlo, lean bibliografía, revisen este post con regularidad :) pero no se limiten a preparar este manjar de una sola manera.

Cómo cocinar un chorizo fresco? (Primera Parte)

Cómo cocinar un chorizo fresco? (Primera Parte)

Hace algún tiempo escuché decir a un Chef que un alimento está perfectamente “Cocinado” cuando deja de estar “Crudo”…

Algo tan obvio muchas veces (casi todas) es olvidado en el trajín del día a día y tantas veces por la seguridad de no dejar un alimento crudo se exagera en el tiempo de cocción, quedando los alimentos con texturas gomosas o pastosas perdiendo toda la estructura y alterando muchas veces el sabor. No solo el trajín del día influye en como cocinamos los alimentos sino que tristemente a veces la ignorancia también tiende la trampa.

Cuantos hombres no decimos ser expertos parrilleros y no podemos diferenciar los puntos de cocción de la carne, o colocamos a sofreír pimentón y ajo al mismo tiempo en la sartén, cuando sabemos que este último es más sensible a las altas temperaturas. Allí viene el primer punto a comentar ¿cuál es el “Punto de Cocción” de un Chorizo?

Según la FDA (Food and Drug Administration, USA) la carne de porcina, vacuna, ovina, caballar y pescados se considera cocinada al alcanzar los 71°C (160°F), y las aves al alcanzar los 74°C (165°F) . Ahora la pregunta importante es ¿cómo saber que la parte interna de un chorizo alcanzó esta temperatura y está cocinado?

La única forma certera es utilizar un termómetro de contacto, pues aunque hay una moda de utilizar pistolas pirométricas, pocos saben que estas trabajan bajo un factor de emisividad de calor que puede dar una medida errónea de temperatura, pues casi todas vienen calibradas para el uso de toma de temperatura en metales opacos, pero al introducir la punta del termómetro de contacto en un chorizo incumplimos con una norma FUNDAMENTAL (en mayúsculas) que es no Pinchar los chorizos al cocinar ya que pierden todo sus jugos (caso de las parrilladas/asados sobre todo, a sabiendas que se pueden hacer pinchos y otras preparaciones). Aunque se puede utilizar un chorizo de prueba que se sacrifique por sus amigos. :)

 Existe mucha bibliografía al respecto, recomiendo el libro “Home Sausage Making de Susan Mahnke y Charles Reavis,  donde especifican que a temperatura media se cocinen los chorizos de carne 25,4 mm (1Pulg)  por 20 minutos y en el caso de chorizos de aves por 15 minutos. Ahora imaginemos por un segundo que estamos en una Parrillada con los Panas (Asado con los pibes / Barbacoa con los cuates o como sea que lo llamen en su país), la cerveza va de un lado a otro, y alguien pide un “Vernier” (Calibrador) para medir el grueso de los embutidos y así calcular que tiempo estarán al fuego… Sería una imagen muy entretenida y el protagonista la víctima de muchas bromas crueles.

Aunque resalto que es Fundamental entender este punto, no es posible que una chistorra de Calibre 21 se cocine de igual manera que un chorizo de ajo embutido en tripa natural con un calibre cercano a los 30 mm. Por eso es delicado cocinar la chistorra en parrilla, pues aparte de que no se cocina en su propio aceite, es bastante sensible a las altas temperaturas y puede quedar con la textura de un Grisini. Hay que entender que el grosor del corte de una carne o de un embutido en nuestro caso influye en el tiempo de cocción y en la temperatura a la que estará expuesto.

Para solucionar el problema partiremos de un punto básico, cuando las carnes se cocinan cambian de color. Esto es un excelente indicativo de saber el punto de cocción de la carne, aunque en los chorizos colorados es más complicado identificar este apartado, si es posible detectar un cambio en la coloración. Al picar un chorizo podemos ver exactamente el punto de cocción del centro y saber si vamos por el camino correcto. Debe estar Jugoso y debe mostrar el mismo color a lo largo de la cara cuando se realiza el corte. No es fácil llegar el punto “perfecto” de cocción de un embutido o una carne, pero es lo que separa a los hombres de los niños, es lo que te convierte en el maestro Parrillero.

Al final es más un arte que una ciencia exacta, pero es fundamental respetar el grado de cocción del chorizo, ya que esto asegurará la calidad del producto, que complazcamos a nuestros comensales y respeta al que fabrica el producto.

En la próxima entrada al blog hablaremos sobre los tipos de cocción que se le puede dar a los chorizos y podremos ampliar un poco más el tema, así como lo leen amigos, no todo son parrillas y sartenes ;)