Envoltorios o Tripas

Que ayunen los Santos que no tienen Tripa. Anónimo

Los Envoltorios, Madejas o Tripas que envuelven los chorizos son un componente influyente en su preparación e intervienen tanto en el aspecto como en el sabor.

Los primero embutidos nacen aproximadamente en el 3000 a.c., cuando ya utilizaba la Sal, en la matanza de animales y la posterior inserción de carne picada y salada en tripas y estómagos de animales, principalmente del cerdo, ovejo y Res. Tengo una teoría bien particular de como creo que se originaron los primeros Chorizos de la historia pero en otra oportunidad se los contaré, aunque estemos conscientes de que hace falta una inmensa cantidad de ocio para meter carne en una tripa que antes estaba llena de M... ajá de eso.

 

Con el crecimiento del mundo industrializado se requirió un envoltorio alternativo para embutir los chorizos y las salchichas, por lo que nace la "Tripa Sintética". Esta puede estar hecha de Colágeno (Comestible), Plástico (No comestible) y  Celulosa (Utilizada en la cocción de las salchichas industriales). La plástica es utilizada para salchichas de alto calibre (Por encima de 100mm) y la podemos encontrar en Mortadelas, bolognas,Salchicha Cazador, etc. La características más importantes son su resistencia en la embutición, en el clipado y en la cocción, además resultan impermeables y evitan más las pérdidas de agua y entradas de gases, como el oxígeno, en los productos. Utilizada preferiblemente a nivel industrial.

Por otro lado la tripa de Colágeno que es la mas similar a la Tripa Natural que proviene de los animales y ambas tienen, mas que Pros y Contras sus características las cuales presentaré a continuación:

Existen otras diferencias pero van mas ligada a nosotros los fabricantes, tal como tipo de almacenaje o maquina de embutido. 

Quiero traer una anécdota simpática que me ocurrió cuando nacía este proyecto. Las tripas sintéticas no son fáciles de conseguir aquí en Venezuela pues es un producto importado, y en una oportunidad hicimos Chistorras y las embutimos en tripa natural de Cerdo.  La Chistorra se acostumbra a embutir en tripa de Ovejo que tampoco es común de conseguir en mi país y las que se ubican comercialmente tienen una tripa sintética cuyo calibre oscila entre 17mm y 20 mm, por lo que los consumidores al ver que les ofrecía unas Chistorras embutidas en un calibre grande no adquirían el producto. 

Es el mismo chorizo pero mas grande, ya está. Obviamente si entramos al tecnicismo puro hay diferencia de sabor y tiempos de cocción, pero si hay un chorizo característico de sabor fuerte es la Chistorra, sea preparada en el calibre que sea.  Mas como los clientes no era lo que están acostumbrados a consumir, no lo adquirían. Pues después de tener que comerme unos cuantos Kg. de Chistorras decidimos no volverlo a embutir en este calibre. Esto demuestra como nosotros como consumidores estamos entrenados para comprar algo y esa des programación en algunos casos no es fácil.

Cada fabricante tiene su estilo y su patrón de mercado tal y como lo acabamos de ver en el ejemplo anterior, así que prueben la variedad de productos que nos tiene este mundillo de los Chorizos...

 Buen Provecho