Butifarra Catalana

Días de días… 

Hace un par de días cumplí años y es inevitable en estas fechas recordar a quienes están con uno y quienes ya no siguen la senda de la vida a nuestro lado, este sentimiento también me pasa en la Navidades y aunque a veces entristece, me llena de felicidad pues fui bendecido de que compartieran conmigo, en este viaje de recuerdos que no quiero hacer infinitamente largo resalto a mis dos abuelas, una mucho más estricta que la otra, pero que aseguro también me quería muchísimo, esa Yaya (Abuela en Catalán, estaba PROHIBIDO decirle Abuela) que me amenazaba casi con enviarme a la silla eléctrica si salía de la cocina con comida ya que le iba a ensuciar el apartamento, inspiró este post, así que hoy rescato un icono de los embutidos de la tierra de mis ancestros, La Butifarra Catalana

  

La Butifarra Catalana (botifarra en Catalán), es un embutido de carne magra que puede ser fresco o cocido (No existe versión curada). La palabra  “botifarra” viene del latín “botelum”- el mismo origen de embutidos españoles como ó Gallegos el botillo, botiello, botelo-. Es uno de los embutidos más antiguos de España, está documentado desde el Siglo XIV.

La Yaya

Las más famosas son la Negra (con sangre de aspecto parecido a la Morcilla pero con carne), la Blanca y la Butifarra con Huevo (levemente Dorada). Básicamente los ingredientes que las componen son parecidos,  recortes de carne magros y grasos con sal, pimienta aparte otros agregan perejil y/o Ajo. Los embutidos catalanes nunca tienen pimentón. Se exceptua la sobrassada, originaria de Mallorca, pero difundida en Valencia y Cataluña desde antiguo. Lo que les da el sabor y, curado y perfume característico, como en los embutidos italianos, es la pimenta negra, molida o en grano. En algunos casos, sobretodo en el sur de Cataluña, Valencia y Baleares, pueden tener hinojo, nuez moscada, clavo, etc. Existen tantas recetas de Butifarras Catalanas como Yayas, es súper interesante investigar un poco en la red y poder observar cuantas recetas para prepararlas existen, con hígado, con recortes de cabeza, hay un tipo de butifarra con un recorte grueso de lengua en el medio.

Pero una característica tipo es que el recorte de la carne es grueso, entendamos que muchos de los embutidos modernos, como las salchichas, son una mezcla de carne, piel de cerdo y otras partes del animal picada muy finamente con equipos modernos para poder colocar todo el agua y almidón posible. En la antigüedad, el troceado de los restos del animal producto de la matanza eran hechos a mano o con “tajaderas” donde el grado de picada del cerdo era bastante grosero, por ende la receta se ha mantenido en el tiempo con esta estructura. Para las butifarras cocidas se establece hasta 2 horas de cocción (80° grados C) y en este tiempo los cortes groseros ablandan.

 En el mundo hay otras butifarras que he de suponer viajaron y se han ido adaptando en cada país. Colombia tiene un embutido de amarre pequeño que lleva este nombre y se acostumbra a comer con limón en fechas de junio. Aquí en Venezuela una famosa casa de embutidos producía tanto la Butifarra Catalana Blanca como La Negra, espero pronto poderlas volver a llevarlas al mercado fabricadas por nuestra familia de Embutidos Celta. Pero en Venezuela al nombrar la palabra butifarra, la gente asocia el término a un embutido fresco, blanco, delgado (calibre 21 o 22), de recortes de cerdos con una buena presencia de pimienta, ideal para preparar a la parrilla.

Si me tocase discutir con un Catalán cual es la receta ideal para comer la butifarra me diría sin duda o con alubias, con habas o con un buen pan de Payés. Pero creo que la Butifarra se puede preparar en muchas más recetas. Amantes de la cocina, busquen una Butifarra Catalana y empiecen a cocinar, el cielo es el límite.

Para el próximo Post regresaremos con las recetas y estaremos con la Yayita de mi hijo  ;) preparando una tortilla de papas con el chorizo español de Embutidos Celta que no tiene padrote.