Butifarra Catalana

Días de días… 

Hace un par de días cumplí años y es inevitable en estas fechas recordar a quienes están con uno y quienes ya no siguen la senda de la vida a nuestro lado, este sentimiento también me pasa en la Navidades y aunque a veces entristece, me llena de felicidad pues fui bendecido de que compartieran conmigo, en este viaje de recuerdos que no quiero hacer infinitamente largo resalto a mis dos abuelas, una mucho más estricta que la otra, pero que aseguro también me quería muchísimo, esa Yaya (Abuela en Catalán, estaba PROHIBIDO decirle Abuela) que me amenazaba casi con enviarme a la silla eléctrica si salía de la cocina con comida ya que le iba a ensuciar el apartamento, inspiró este post, así que hoy rescato un icono de los embutidos de la tierra de mis ancestros, La Butifarra Catalana

  

La Butifarra Catalana (botifarra en Catalán), es un embutido de carne magra que puede ser fresco o cocido (No existe versión curada). La palabra  “botifarra” viene del latín “botelum”- el mismo origen de embutidos españoles como ó Gallegos el botillo, botiello, botelo-. Es uno de los embutidos más antiguos de España, está documentado desde el Siglo XIV.

La Yaya

Las más famosas son la Negra (con sangre de aspecto parecido a la Morcilla pero con carne), la Blanca y la Butifarra con Huevo (levemente Dorada). Básicamente los ingredientes que las componen son parecidos,  recortes de carne magros y grasos con sal, pimienta aparte otros agregan perejil y/o Ajo. Los embutidos catalanes nunca tienen pimentón. Se exceptua la sobrassada, originaria de Mallorca, pero difundida en Valencia y Cataluña desde antiguo. Lo que les da el sabor y, curado y perfume característico, como en los embutidos italianos, es la pimenta negra, molida o en grano. En algunos casos, sobretodo en el sur de Cataluña, Valencia y Baleares, pueden tener hinojo, nuez moscada, clavo, etc. Existen tantas recetas de Butifarras Catalanas como Yayas, es súper interesante investigar un poco en la red y poder observar cuantas recetas para prepararlas existen, con hígado, con recortes de cabeza, hay un tipo de butifarra con un recorte grueso de lengua en el medio.

Pero una característica tipo es que el recorte de la carne es grueso, entendamos que muchos de los embutidos modernos, como las salchichas, son una mezcla de carne, piel de cerdo y otras partes del animal picada muy finamente con equipos modernos para poder colocar todo el agua y almidón posible. En la antigüedad, el troceado de los restos del animal producto de la matanza eran hechos a mano o con “tajaderas” donde el grado de picada del cerdo era bastante grosero, por ende la receta se ha mantenido en el tiempo con esta estructura. Para las butifarras cocidas se establece hasta 2 horas de cocción (80° grados C) y en este tiempo los cortes groseros ablandan.

 En el mundo hay otras butifarras que he de suponer viajaron y se han ido adaptando en cada país. Colombia tiene un embutido de amarre pequeño que lleva este nombre y se acostumbra a comer con limón en fechas de junio. Aquí en Venezuela una famosa casa de embutidos producía tanto la Butifarra Catalana Blanca como La Negra, espero pronto poderlas volver a llevarlas al mercado fabricadas por nuestra familia de Embutidos Celta. Pero en Venezuela al nombrar la palabra butifarra, la gente asocia el término a un embutido fresco, blanco, delgado (calibre 21 o 22), de recortes de cerdos con una buena presencia de pimienta, ideal para preparar a la parrilla.

Si me tocase discutir con un Catalán cual es la receta ideal para comer la butifarra me diría sin duda o con alubias, con habas o con un buen pan de Payés. Pero creo que la Butifarra se puede preparar en muchas más recetas. Amantes de la cocina, busquen una Butifarra Catalana y empiecen a cocinar, el cielo es el límite.

Para el próximo Post regresaremos con las recetas y estaremos con la Yayita de mi hijo  ;) preparando una tortilla de papas con el chorizo español de Embutidos Celta que no tiene padrote.

 

Revoltillo con Chistorras

Una de las metas que estaban presentes al nacer este Blog era publicar recetas con nuestros embutidos, con que finalidad? hay gente que se limitar a ver los chorizos en una parrilla y desconocen la magnitud de lo que se puede preparar con ellos. Piensen en una Quiche rellena de Chorizos Españoles, en una ensalada de hojas verdes con nuestro chorizos de pollo parmesano y un Aderezo Cesar o en un tortelón relleno de ricota y Chorizo Colorado con salsa Pesto... Es infinita la cantidad de preparaciones que se pueden realizar con nuestros embutidos

Aunque dentro de nuestro staff no hay Chefs con títulos, como fabricantes de embutidos, maestros panaderos e Ingenieros que somos , podría decirse que tenemos cierta experiencia y autoridad para hablar del tema. Empezaremos con una receta simple que es un Revoltillo con Chistorras.

La chistorra es un embutido de origen Vasco - Navarro, realizado con diversos cortes de Cerdo cuya principal especie es el Pimentón Ahumado o Pimentón Español, el cual le otorga ese color rojizo y un sabor característico. Me encanta preparar las chistorras en sartén pues al derretir su grasa impregna los alimentos de ese color rojizo y su fuerte sabor le agrega presencia al plato.

El revoltillo será utilizado para el relleno de mi desayuno dominguero favorito. Arepas

Ingredientes:

• 3 Chistorras de Embutidos Celta. (con otras No queda bien esta preparación)
• Aceite
• Una Cebolla mediana. Picada en
• Cebollín (Cebolla de Verdeo)
• Ajo Porro (Puerro)
• 6 huevos
• Sal al gusto

Utensilios:

• Sartén Antihaderente
• Paleta plástica o de Madera
• Tabla de picar
• Cuchillo
• Bold 
• Batidor de Alambre

Simplemente colocamos en la sartén, con POCO aceite o mantequilla, las 3 chistorras picadas tal y como se muestra en la imagen junto con las cebollas picadas en cubos a temperatura media. Posteriormente incluimos la parte blanca de del Cebollín y el Ajo Porro, previamente picadas; de 3 a 4 minutos mas tarde agregar la parte verde del Cebollín y seguidamente los 6 huevos a medio batir

Proceder a revolver los huevos (de allí el Revoltillo) y una vez este a medio cuajar sacarlos del sartén. Recordemos lo hablado en los post anteriores en los que hacíamos énfasis sobre respetar los tiempos de cocción de los alimentos.

Ahora procederemos a rellenar nuestras Arepas... :D

Aunque siempre he preferido las arepas de Budare, la trampa realizada en este post de utilizar el tostador de arepa (Tostiarepa) para realizarla recae en el problema de vivir en un pequeño apartamento donde el olor de budare llega hasta la ultima esquina del baño y no es tan agradable, mas si pueden hacer sus arepas en budare y rematarlas en horno de aluminio, de ese que venden en nuestras carreteras y hacen una tremenda "Arepa Coriana" créanme que queda aún mejor.

 

Buen Provecho

Cómo cocinar un Chorizo Fresco? (Segunda Parte)

Cómo cocinar un Chorizo Fresco? (Segunda Parte)

Volvemos con Como Cocinar un Chorizo Fresco 2da parte. Una vez cubierto el grado de cocción de los chorizos, esta vez presentamos distintas opciones para cocinar sus chorizos frescos, así tendremos variedades de opciones a la hora de comer estos embutidos, pues hoy en día muchos vivimos en apartamentos o lugares donde no disponemos de un espacio abierto para montar una parrillada, por lo que trataremos que esto no se transforme en un impedimento a la hora de cocinar tus chorizos frescos.

A continuación presentaremos los distintos métodos de cocción:

En la Sartén: (ideal para chorizos delgados como Chistorras) simplemente colocamos los chorizos en una sartén, preferiblemente antiadherente, con poco de aceite a fuego moderado. Una técnica que recomiendo es colocar una pequeña cantidad de agua fría, omitir aceite,  al inicio de la cocción, pues esto permitirá que la membrana (tripa o madeja sintética) afloje un poco y el chorizo desprender su propia grasa para cocinarse en ella.

En Venezuela tenemos una pequeña colonia Alemana llamada la “Colonia Tovar”, allí en una empresa llamada Embutidos Gunter nos recomendaron que la mejor forma de comer una salchicha Alemana, que técnicamente no es chorizo ni es fresca porque esta pre cocida, es friéndola en abundante aceite para extraer su mejor sabor. Al final se puede utilizar también como un método de cocción de estos chorizos

Hervido: Gentilmente cocinar el chorizo sumergido en líquido (Agua, Vino, Cerveza, Sidra, etc.) por un poco más de 20 minutos a fuego bajo, esto obviamente relacionado al espesor del Embutido. El liquido apenas debe cubrir los chorizos y el mismo otorgará un sabor característico a los embutidos

en cuestión. También se puede utilizar como un método inicial de cocción, prueben con pre cocinar unos chorizos de ajo en cerveza (10 minutos) y luego terminarlos en la parrilla, su sabor será increíble pues está enriquecido con el liquido de pre cocción que utilizamos.

Al Horno: Cocinar los chorizos en horno entre 180°C y 210°C (350°F y 420°F), por un espacio entre 10 y 15 minutos máximo o hasta que estén en el punto deseado.

En un Quemador (Broil): Ideal para chorizos delicados como los de pescado o vegetarianos y es una excelente técnica para chorizos pre cocidos o ahumados donde la cocción final debe ser corta. Colocar en una bandeja con un poco de aceite para evitar que se adhieran a la superficie y cocinar en un horno con Broil por espacio de unos 5 minutos por cada lado. Recomiendo unos Chorizos Colorados precocinados en vino y luego terminados en este medio para que la costra quede un poco crocante y el chorizo más seco.

A la Parrilla, llego el Rey: Chorizos y parrillas son sinónimos, en eso estamos claros. Simplemente seguir el consejo del blog anterior para cocinar los chorizos a la parrilla, recuerden evitar cocinar chorizos muy delgados en este método y siempre utilizar un fuego moderado.

Microondas (De pana… Microondas?): El que lea este apartado pensará que el autor de este blog tiene un cortocircuito de tanto comer cerdo, y de repente cualquier especialista culinario haya cerrado la pagina sin terminar de leer. Tranquilos no me volví loco, el microondas es un protagonista de todas nuestras cocinas y basta con ver la cantidad de bibliografía que existe sobre cocinar en este aparato para saber que cada día se utiliza menos “solo” para calentar café y que está tomando protagonismo en los hogares. No lo voy a negar, la textura de la cocción de un chorizo en el microondas no me parece la mejor, pero todo el que tenga solo 5 minutos para prepara “algo” no creo que se detenga mucho en este detalle.

Cocinar en un plato apto para microondas el chorizo cortado en rodajas por un periodo de 3 a 5 minutos a máxima potencia. Recomiendo envolver en papel film o tapar ya que la grasa al explotar dentro del habitáculo del microondas genera gritos de molestia en los que tengan que limpiar posteriormente (madres, esposas o uno mismo).

El chorizo permite mil tipos de preparaciones que salen de la parrilla, ya sea protagonizando un sofrito para agregar a unos granos o en el relleno de un Quiche, aprovéchenlo, lean bibliografía, revisen este post con regularidad :) pero no se limiten a preparar este manjar de una sola manera.

Cómo cocinar un chorizo fresco? (Primera Parte)

Cómo cocinar un chorizo fresco? (Primera Parte)

Hace algún tiempo escuché decir a un Chef que un alimento está perfectamente “Cocinado” cuando deja de estar “Crudo”…

Algo tan obvio muchas veces (casi todas) es olvidado en el trajín del día a día y tantas veces por la seguridad de no dejar un alimento crudo se exagera en el tiempo de cocción, quedando los alimentos con texturas gomosas o pastosas perdiendo toda la estructura y alterando muchas veces el sabor. No solo el trajín del día influye en como cocinamos los alimentos sino que tristemente a veces la ignorancia también tiende la trampa.

Cuantos hombres no decimos ser expertos parrilleros y no podemos diferenciar los puntos de cocción de la carne, o colocamos a sofreír pimentón y ajo al mismo tiempo en la sartén, cuando sabemos que este último es más sensible a las altas temperaturas. Allí viene el primer punto a comentar ¿cuál es el “Punto de Cocción” de un Chorizo?

Según la FDA (Food and Drug Administration, USA) la carne de porcina, vacuna, ovina, caballar y pescados se considera cocinada al alcanzar los 71°C (160°F), y las aves al alcanzar los 74°C (165°F) . Ahora la pregunta importante es ¿cómo saber que la parte interna de un chorizo alcanzó esta temperatura y está cocinado?

La única forma certera es utilizar un termómetro de contacto, pues aunque hay una moda de utilizar pistolas pirométricas, pocos saben que estas trabajan bajo un factor de emisividad de calor que puede dar una medida errónea de temperatura, pues casi todas vienen calibradas para el uso de toma de temperatura en metales opacos, pero al introducir la punta del termómetro de contacto en un chorizo incumplimos con una norma FUNDAMENTAL (en mayúsculas) que es no Pinchar los chorizos al cocinar ya que pierden todo sus jugos (caso de las parrilladas/asados sobre todo, a sabiendas que se pueden hacer pinchos y otras preparaciones). Aunque se puede utilizar un chorizo de prueba que se sacrifique por sus amigos. :)

 Existe mucha bibliografía al respecto, recomiendo el libro “Home Sausage Making de Susan Mahnke y Charles Reavis,  donde especifican que a temperatura media se cocinen los chorizos de carne 25,4 mm (1Pulg)  por 20 minutos y en el caso de chorizos de aves por 15 minutos. Ahora imaginemos por un segundo que estamos en una Parrillada con los Panas (Asado con los pibes / Barbacoa con los cuates o como sea que lo llamen en su país), la cerveza va de un lado a otro, y alguien pide un “Vernier” (Calibrador) para medir el grueso de los embutidos y así calcular que tiempo estarán al fuego… Sería una imagen muy entretenida y el protagonista la víctima de muchas bromas crueles.

Aunque resalto que es Fundamental entender este punto, no es posible que una chistorra de Calibre 21 se cocine de igual manera que un chorizo de ajo embutido en tripa natural con un calibre cercano a los 30 mm. Por eso es delicado cocinar la chistorra en parrilla, pues aparte de que no se cocina en su propio aceite, es bastante sensible a las altas temperaturas y puede quedar con la textura de un Grisini. Hay que entender que el grosor del corte de una carne o de un embutido en nuestro caso influye en el tiempo de cocción y en la temperatura a la que estará expuesto.

Para solucionar el problema partiremos de un punto básico, cuando las carnes se cocinan cambian de color. Esto es un excelente indicativo de saber el punto de cocción de la carne, aunque en los chorizos colorados es más complicado identificar este apartado, si es posible detectar un cambio en la coloración. Al picar un chorizo podemos ver exactamente el punto de cocción del centro y saber si vamos por el camino correcto. Debe estar Jugoso y debe mostrar el mismo color a lo largo de la cara cuando se realiza el corte. No es fácil llegar el punto “perfecto” de cocción de un embutido o una carne, pero es lo que separa a los hombres de los niños, es lo que te convierte en el maestro Parrillero.

Al final es más un arte que una ciencia exacta, pero es fundamental respetar el grado de cocción del chorizo, ya que esto asegurará la calidad del producto, que complazcamos a nuestros comensales y respeta al que fabrica el producto.

En la próxima entrada al blog hablaremos sobre los tipos de cocción que se le puede dar a los chorizos y podremos ampliar un poco más el tema, así como lo leen amigos, no todo son parrillas y sartenes ;)